Welcome to my Digital World (Md. Mahbubur Rahman)

মোঃ মাহবুবুর রহমান

(ফলিত রসায়ন ও রাসায়নিক প্রযুক্তি

চিফ কেমিস্ট

রিসার্চ এন্ড প্রোডাক্শন ডেভেলপমেন্ট

রশিদ অয়েল মিলস লিঃ

বহরপুর, ঈশ্বরদী, পাবনা

Website http://mahbubchemist.blogspot.com

Email [email protected]

শীতকালে বাংলাদেশের তাপমাত্রা কমে প্রায় তিন থেকে চার ডিগ্রি সেলসিয়াস পর্যন্ত নেমে যায় ৷ এলাকা ভেদে গড়ে বাংলাদেশের তাপমাত্রা ধরা হয় আট থেকে দশ ডিগ্রি সেলসিয়াস পর্যন্ত ৷ আমি এখন আলোচনা করবো এই তাপমাত্রায় বাংলাদেশে ব্যবহারিত বিভিন্ন এডিবল তেলের বাহ্যিক বৈশিষ্ট্য কেমন হতে পারে ৷

আলোচনার শুরুতে সহজ সরল ও সাবলীল ভাষায় আমাদের সবার জানা উচিত প্রত্যেক টি এডিবল অয়েলের রাসায়নিক উপাদানের বৈশিষ্ট্য ৷ প্রত্যেক টি এডিবল অয়েলের প্রধান রাসায়নিক উপাদানের রাসায়নিক নাম হচ্ছে ট্রাইগ্লিসারাইড এস্টারের উচ্চমানের ফ্যাটি এসিড, র্অথাৎ উচ্চমানের ফ্যাটি এসিড গুলা একটা এস্টার র্ফম করে তেলের প্রধান উপাদান হিসেবে থাকে৷মুলত দুই ধরনের ফ্যাটি এসিড তেলের উপাদান হিসেবে থাকে, সম্পৃক্ত ফ্যাটি এসিড ও অসম্পৃক্ত ফ্যাটি এসিড । এই ফ্যাটি এসিড গুলা বিভিন্ন তাপমাত্রায় প্রকৃতিতে কেমন আচরন করবে সেটাই নির্ভর করবে মুলত তেলের বৈশিষ্ট্য কেমন হবে। যেমন সম্পৃক্ত ফ্যাটি এসিড গুলা প্রকৃতিতে কঠিন পর্দাথ (গলনাংক বেশী হিসেবে বিরাজ করে ও অসম্পৃক্ত ফ্যাটি এসিড গুলা তরল পর্দাথ (গলনাংক কম হিসেবে বিরাজ করে। প্রত্যেক টা এডিবল অয়েল কোন তাপমাত্রায় কেমন দেখাবে সেটা নির্ভর করে মুলত এর সম্পৃক্ত ফ্যাটি এসিডের পরিমানের উপর ৷ সোজা কথায় যেই তেলের উপাদান হিসেবে সম্পৃক্ত ফ্যাটি এসিড এর পরিমান তুলনামুলক বেশি থাকবে সেই তেল তত কঠিন আকার ধারন করতে থাকবে ৷ আমি এখন উল্লেখযোগ্য কিছু তেলের উদাহরন সহ এর ফ্যাটি এসিডের বৈশিষ্ট্য উল্লেখ করবো ৷

নিম্নে আমি কিছু এডিবল অয়েল এর সম্পৃক্ত ফ্যাটি এসিডের শতকরা পরিমান উল্লেখ করছি ৷

১. নারকেল তেল ৯১%

২. পাম তেল ৪৮.৮%

৩. ধানের কুঁড়ার তেল ২০%

৪. সয়াবিন তেল ১৫.৬৫%

৫. অলিভ তেল ১৪.১%

৬. সানফ্লাওয়ার তেল ৬.২%

উপরের তালিকা থেকে আমরা দেখতে পাচ্ছি নারকেল তেলের সম্পৃক্ত ফ্যাটি এসিডের শতকরা পরিমান ৯১% ৷ এর ফলাফল হিসেবে আমরা দেখতে পাই নারকেল তেল বাংলাদেশে শীত পড়া মাত্রই জমে যায় ৷ প্রকৃতিতে এর গলনাংক ২৫ ডিগ্রি সেলসিয়াস ৷ অর্থাৎ শীত পড়া মাত্র নারকেল তেল জমে যাবে এটাই স্বাভাবিক, যদি না জমে সেটা অস্বাভাবিক, সেক্ষেত্রে বুজতে হবে এ্ই তেল টি প্রাকৃতিক তেল নয়, এটা একটা কৃত্রিম তেল অথবা দুষিত তেল৷ তালিকাতে এর পরে আছে পাম তেল, আমরা কম বেশি সবাই জানি, পাম তেলের বাহ্যিক বৈশিষ্ট্য দেখেই আমরা সনাক্ত করি শীতের প্রকোপ ৷ এই তেলের সম্পৃক্ত ফ্যাটি এসিডের পরিমান শতকরা ৪৮.৮ ভাগ ৷ প্রকৃতিতে গলনাংক ২৩ডিগ্রি সেলসিয়াস ৷ তালিকাতে পাম তেলের পরেই আছে ধানের কুঁড়ার তেল ৷ এই তেল টা বাংলাদেশে বলতে গেলে প্রায় নতুন ৷ তাই এর সম্পর্কে মানুষের ধারনা কম ।

উপরের তালিকা থেকে আমরা এটাও স্পষ্টত দেখতে পাই ধানের কুঁড়ার তেলের সম্পৃক্ত ফ্যাটি এসিডের পরিমান ২০% যা কিনা পাম তেলের থেকে কম, সুতরাং ধানের কুঁড়ার তেলের গলনাংক পাম তেলের গলনাংকের থেকে কম হবে এটাই স্বাভাবিক, প্রকৃতিতে ধানের কুঁড়ার তেলের গলনাংক ৩-৪ ডিগ্রি সেলসিয়াস । ধানের কুঁড়ার তেলের ২০% সম্পৃক্ত ফ্যাটি এসিড বাকী ৮০% মনো অসম্পৃক্ত ফ্যাটি এসিড ও পলি অসম্পৃক্ত ফ্যাটি এসিড । তাপমাত্রা কমে গেলে ধানের কুঁড়ার তেল হালকা ঘন ও ভারি রুপ ধারন করে মুলত এই ২০% সম্পৃক্ত ফ্যাটি এসিডের জন্য । সাধারন তাপমাত্রায় ধানের কুঁড়ার তেল সয়াবিন তেলের মতো স্বচ্ছ তরল হিসেবেই থাকে কিন্তু সয়াবিন তেলের থেকে সম্পৃক্ত ফ্যাটি এসিডের তুলনামুলক আধিক্যের কারনে কম তাপমাত্রা পেলেই এই তেলটা ঘন হতে শুরু করে ৷ প্রাকৃতিক বিশুদ্ধ ধানের কুঁড়ার তেল মাত্রই কম তাপমাত্রায় ঘন হবে, যদি সেটা না হয় তবে বুজতে হবে সেটা কৃত্রিম তেল অথবা দুষিত তেল ৷ সম্পৃক্ত ফ্যাটি এসিডের আধিক্যের দিক দিয়ে ধানের কুঁড়ার তেলের নিচে আছে সয়াবিন তেল যার সম্পৃক্ত ফ্যাটি এসিডের পরিমান ১৫.৬৫%, যার পরিমান ধানের কুঁড়ার তেল থেকে প্রায় ৫% কম ৷ ফলে কম তাপমাত্রায় এটি জমবেনা বা ঘন হবেনা এটাই স্বাভাবিক ৷ ঠিক যেমন টা অলিভ তেল এবং সানফ্লাওয়ার তেল যাদের সম্পৃক্ত ফ্যাটি এসিডের পরিমান যথাক্রমে ১৪.১% ও ৬.২% এবং তা অন্যান্য তেলের তুলনায় সবচেয়ে কম ৷ তালিকার নিচের দিকের তেল গুলা যেমন কম তাপমাত্রায় ঘন হবেনা ঠিক তেমন তালিকার উপরের দিকের তেল গুলা কম তাপমাত্রায় জমবে এবং মাঝামাঝি পর্যায়ে যে তেল গুলা আছে সেগুলা মাঝামাঝি অবস্থায় থাকবে, অর্থাৎ একটু ঘন, ভারী ও সাদা হয়ে আসবে ৷

শীতকালে ধানের কুঁড়ার তেলের সাধারন ভোক্তারা খুব বিপাকে পড়েন এই তেল নিয়ে, নানা মনে নানা প্রশ্ন, সারাজীবন সয়াবিন তেল খেয়েছি সেই তেল তো জমেনি, তাহলে এই তেল কেন জমবে ?

সমস্যা তো এখানেই সাধারন ভোক্তাগন সকল সয়াবিন তেল ও ধানের কুঁড়ার তেল এক কাঠিতে মাপতে শুরু করেছেন ৷ তাদের ভাবটা যেন এমন সয়াবিন তেলের মতো না জমলে সব ঠিক আছে আর একটু শীত পড়লেই যদি একটু ঘন হইছে আর অমনি নাহ্ এই তেল ভালো না, চলবে না ।

তাদের কথা আসলেই কি ঠিক?

আমাদের প্রকৃতিতে ভেড়ার মাংস ও খাই আবার ছাগলের মাংস ও খাই, দুইটা প্রানীর মাংসে স্বাদ ও প্রায় একই রকম । তাই বলে কি আমাদের ছাগলের মাংস কে ভেড়ার মাংস বললে চলবে ? স্বাদ এক রকম হলেও কিন্তু পুষ্টিগুন দুইটা মাংসে দুই রকম । ঠিক তেমনি সয়াবিন তেল ও ধানের কুঁড়ার তেল স্বাদে এক রকম হলেও পুষ্টিগুন দুইটার দুই রকম (আগের লেখা গুলাতে উল্লেখ আছেআবার সয়াবিন তেলের তুলনায় ধানের কুঁড়ার তেলে সম্পৃক্ত ফ্যাটি এসিডের পরিমান বেশী থাকার কারনে তাপমাত্রা একটু কমতে শুরু করলেই তেলটা হালকা ঘন, ভারি ও সাদা হয়ে আসে ।